Cofficina

C’era un volta il meraviglioso mondo del caffè e un paese, l’Italia, dove ci arrogavamo il merito, la conoscenza, le capacità tramandate di generazione in generazione di fare il caffè più buono al mondo.

Ecco.
Cancelliamo pure tutto questo.
Cancelliamo il gusto amaro che deve avere il caffè.
Balle. Deve essere tendenzialmente dolce e bilanciato.
Dimentichiamoci il colore marrone scuro come il cioccolato fondente.
Cazzate. E’ preferibile tendente al color nocciola chiaro.

E lo smacco più grande per l’Italia sapete qual è? 
Che il vero caffè di qualità ha un nome inglese, “specialty coffee” e la prima definizione è stata data nel 1974 da una torrefattrice americana, Erna Knutsen.
In Europa i primi paesi a importare questa cultura del caffè di qualità sono quelli del Nord Europa; Inghilterra, Olanda, Germania e così via.
Oggi se parli di specialty coffee, salvo rare eccezioni, da Roma in giù in pochi ti capiscono.
“A tazzulella e cafè”…il mito di cui disfarsi.

Questa è la prima storia.

La seconda è quella di Stefano Maja, titolare di Cofficina, figlio d’arte, nel senso che suo padre era a capo di un’azienda di distribuzione di caffè da qualche decennio.
Oggi Stefano ha 25 anni.
A 20 anni è stato sbattuto dal padre a fare la gavetta, a riparare le macchine da caffè in tutta Italia.
180.000 km l’anno percorsi in auto fra menate, riparazioni, urgenze e “aggeggi” più o meno meccanici-elettronici da far ripartire come se nulla fosse successo.

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In questi cinque anni Stefano capisce che in Italia non c’abbiamo capito proprio niente.
A livello culturale.
Non c’è cultura sulla manutenzione della macchina.
Sporche, trasandate, sfruttate al minimo delle loro capacità.
Smontando quelle macchine Stefano ci ha trovato di tutto.
Ma per non suscitare emozioni forti a chi è debole di stomaco, tralasciamo i particolari.

Un altro aspetto che si è portato a casa è che la qualità di un caffè, almeno nel mondo dei grandi marchi commerciali è più difficilmente tracciabile e individuabile.

Il tecnico incontra l’artista

La figura dello “scienziato folle” che conosce tutti i minimi dettagli delle macchine, capace di farle andare a suo piacimento e in relazione alla tipologia di caffè che va erogato, incontra la dolce figura di una “studiosa” bionda che sublima tratti l’esteticamente perfetti in una porzione piccola piccola, tonda tonda, densa e cremosa come quello della parte più elevata del cappuccino.
Il suo nome è Chiara Bergonzi, nome di spicco nel panorama della Latte Art e dello Specialty Coffee.

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Chiara solo apparentemente è dolce e delicata; se vai oltre l’aspetto dei capelli biondi e del viso candido e la senti parlare in azienda, troverai una persona dal carattere forte, determinato e autoritario.
Il suo successo Chiara lo ha ottenuto non soltanto grazie a una buona dose di talento, e a quella componente della passione che non manca mai in tutti coloro che il successo lo toccano davvero e realizzano imprese memorabili.
Lo deve anche alla dedizione, allo studio, ai continui investimenti in formazione che in questo settore, come in molti altri, contano davvero moltissimo.

La sfida: giocarsi tutto in quei 3 metri quadri di Qualità

Chissà dove si sono incontrati Stefano e Chiara la prima volta in cui è scoccata la scintilla di collaborare assieme per un progetto tanto ambizioso quanto folle: buttar giù quella cultura italiana del caffè che dicevamo prima e ricostruirne una nuova.
Capendo che questa nuova era deve necessariamente passare dai baristi, da coloro che gestiscono una caffetteria e che hanno il compito di portare all’utente finale la poesia, il valore, il percorso, il gusto di un caffè diverso. Migliore. Rintracciabile.

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I 3 metri quadri sono la distanza che separa la macchina del caffè dal bancone dove il cliente impaziente aspetta il suo dolce momento di fuga dalla realtà.
Uno spazio dove tutto è qualità; le movenze del barista, come si lega alla macchina, come estrae il caffè, come lo argomenta, quale temperatura imposta, quale tipologia di acqua utilizza.

I 3 metri quadri che sono ad esempio l’arena di Lorenzo, barista certificato di Cofficina, nato professionalmente nel bar degli zii a 16 anni a portare vassoi contenenti bicchieri colmi d’acqua per imparare la postura corretta e cresciuto dietro il bancone di una miriade di caffetterie, bar, centri commerciali, discoteche.
Lorenzo è stato sempre una spugna; capace di registrare tutto, pro e contro di ogni locale, ogni fascia oraria, ogni esigenza del cliente.
Ma soprattutto di mettere fra le frecce del suo arco, i preziosissimi insegnamenti appresi da Luigi Lupi prima e Chiara Bergonzi dopo.
Oggi il suo muoversi fra macchine del caffè e confezioni di specialty coffee sono pura danza e il racconto di questo straordinario mondo ai clienti pura poesia.

Perché per il vino si e il caffè no?

Un viaggio senza segreti

Sul vino siamo davvero a tutti gli effetti l’eccellenza nel mondo.
Il Made in Italy si sente al massimo della sua efficacia.
Il territorio, l’altitudine, i vigneti autoctoni; molteplici elementi che concorrono alla qualità totale del vino.
Se ci si fa caso, sul caffè non è così.
Siamo mai andati a vedere sull’etichetta la provenienza?
L’altitudine?
Siamo dinanzi a una monorigine o una miscela di arabica e robusta?
Niente di tutto questo.
Perché non fa parte della nostra cultura. Come dicevamo prima, appunto.

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Specialty coffee

Se vogliamo elevarci lo “specialty coffee” è la chiave di volta

Si capisce subito dall’etichetta che mostra gli elementi più significativi che fanno di quel prodotto qualcosa di veramente speciale.
Innanzitutto la sua qualità che viene selezionata sin dall’origine.
Se non raggiunge un certo punteggio, non entra nel gota dei “caffè speciali”.

Tutti coloro che subentrano nella catena produttiva successiva possono esserne i valorizzatori o i distruttori.

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La tostatura è una fase fondamentale. E alchemica.
Vedere quel chicco diventare da verde a marrone chiaro, in mille sfumature diverse è pura magia.
Chiara in questa fase apporta tutto il valore aggiunto che la sua conoscenza e la sua sensibilità possiedono. 
Qui alchimia e tecnologia si incontrano; il computer è a totale supporto della persona, elaborando con precisione scientifica la corretta curva di tostatura.
Ma la tecnologia sarebbe niente senza la componente umana, senza abilità, esperienza e sensibilità.
Vista, olfatto, gusto; i sensi divengono antenne per individuare il secondo perfetto per interrompere la tostatura.

Macinatura: pochi grammi e fatta sul momento

Il barista stesso è attore e valorizzatore di questo incredibile viaggio.
Un passaggio fondamentale è proprio la macinatura.
Va fatta sempre all’istante.
Su quei pochi chicchi che servono per quella preziosa tazzina di caffè.
Pochissimi grammi, misurati con precisione svizzera che racchiudono sfumature di profumo prima e di gusto al palato poi, che valgono il prezzo di aver osato l’avventura di un’esperienza diversa.

Per bere una tazzina di caffè ci vuole tanto coraggio

Sembra un’iperbole, ma in realtà è proprio così.
Il primo scoglio da abbattere è il prezzo.
Da € 1 si passa immediatamente a € 2,00 o € 3,00.
Ci sembra un’assurdità!
Il caffè non può costare più di € 1,00!
Per il vino pensi la stessa cosa?
Pensi che tutti i vini siano uguali?
Certo che no.

E allora perché pensarlo per il caffè?

Abbi un po’ di coraggio e lasciati ammaliare, conquistare, avvolgere da un’esperienza unica.
Quella che accogli inizialmente con un po’ di diffidenza perché senti l’acidità a cui purtroppo non sei mai stato abituato in tutti gli anni in cui lo hai bevuto.
Ma se hai il coraggio di andare oltre sentirai, come nel vino, essenze agrumate, di sottobosco, di cioccolato e tutti quegli elementi che la monorigine si porta dietro.

E’ tutta una questione di coraggio.
Quella di abbattere questa cultura che ci portiamo dietro da anni di una tazzina da prendere frettolosamente, bene o male dal gusto omogeneizzato dove pochi si assumono davvero la responsabilità di proporre un vero prodotto di eccellenza.
Ora è il momento di Cofficina; a Stefano e Chiara quelli di essere le “teste di ariete” per abbattere con i loro ruoli le porte chiuse di una cultura del caffè ancora troppo ermetiche.
A Benedetta, che si occupa di Marketing e Comunicazione in Cofficina, quella di infondere nel mercato i valori di Cofficina, la mission, gli investimenti e i benefici di credere in un caffè di Qualità.
A tutti gli altri componenti, dal Commerciale alla Logistica, quella di tenere alto il servizio di eccellenza.

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